Wichtiges Thema: Acrylamid

Wichtiges Thema: Acrylamid

Bei Acrylamid handelt es sich um ein Nebenprodukt, welches durch Backen, Rösten, Braten oder Frittieren von Lebensmitteln wie Getreide, Kartoffeln und Kaffee entsteht. Es gilt für den Menschen als potenziell krebserregend, erbgutverändernd sowie neurotoxisch.

Acrylamid wurde erstmals 2002 in Lebensmittel festgestellt. 2015 wurde durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigt, dass es sich bei Acrylamid um einen krebserzeugenden Stoff handelt. Im November 2017 ist von der Europäischen Kommission die Acrylamid-Verordnung (EU) 2017/2158 erlassen worden. In dieser sind Richtwerte für die Reduzierung von Acrylamid festgelegt worden. Die Verordnung trat zum 11. April 2018 in Kraft und je nach Größe und Art des Lebensmittelunternehmens müssen Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts ergriffen werden. 

Richtwert bei verzehrfähigen Pommes Frites = 500 µg/kg

Richtwert bei anderen Kartoffelerzeugnissen aus Kartoffelteig = 750 µg/kg

Die Richtwerte sind Festlegungen von Zielvorhaben durch Erfahrungswerte und Erkenntnisse über das Auftreten von Acrylamid.
Nachfolgende Minimierungsmaßnahmen beziehen sich auf Hersteller und Verwender von Kartoffelerzeugnissen, die als Einzelhändler tätig sind und/oder lediglich den örtlichen Einzelhandel direkt beliefern.Hierzu zählen Großküchen, Restaurants, Betriebskantinen oder ähnliche Einrichtungen der Lebensmittelversorgung.

Laut Acrylamid-Verordnung gelten für diese Lebensmittelunternehmen folgende Minimierungsmaßnahmen:

• Soweit verfügbar und mit dem herzustellenden Erzeugnis vereinbar Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalt verwenden
• Lagerung der Kartoffeln über 6°C
• bei gefrorenen Kartoffelerzeugnissen Anweisungen für die Zubereitung befolgen
• bei rohen Pommes Frites – soweit möglich und mit dem herzustellenden Erzeugnis vereinbar – eine der folgenden Maßnahme anwenden, um den Zuckergehalt zu senken
  • Kartoffel waschen und vorzugsweise 30 Minuten bis zu zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweichen.
  • Kartoffel einige Minuten lang in warmem Wasser einweichen
  • Kartoffel blanchieren

• Frittieröle und -fette verwenden, was den Frittiervorgang verkürzt und/oder das Frittieren bei niedriger Temperatur ermöglicht
• Frittiertemperaturen müssen unter 175°C liegen und in jedem Fall so niedrig wie möglich sein, wobei die Anforderungen hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit zu berücksichtigen sind
• Entfernung von Krümeln und Kleinteilen im Frittieröl und -fett durch häufiges Abschöpfen
• Verwendung von Farbkarten, diesen ist die optimale Kombination von Bräunungsgrad und niedrigem Acrylamidgehalt zu entnehmen

Zudem empfiehlt die Acrylamid-Verordnung dem Endverwender:

• Frittiertemperatur im Bereich von 160-175°C
• goldgelbe Farbe beim Frittieren
• übermäßiges Frittieren vermeiden
• Zubereitungszeit bei kleinen Mengen verringern
• Frittierkorb nicht überfüllen
• Köchen geeignete Tools für die sichere Anwendung zur Verfügung stellen

Für Lebensmittelunternehmer größerer, vernetzter Wirtschaftstätig­keiten sollten zusätzliche Minimierungsmaßnahmen angewendet werden.

Die Einhaltung der Richtwerte bzw. die Wirksamkeit der Minimierungsmaßnahmen sollte durch Probenahme und Analyse der Probe auf den Acrylamidgehalt erfolgen. Einzelhändler sind von dieser Pflicht ausgenommen.

Quelle: Mamito GmbH, www.mamito.de